| Lakespritzen
Jetzt gibt es auch die kleinen Lakespritzen für den Hausgebrauch. Sie sind für das Aderspritzverfahren recht gut geeignet .Es dauert natürlich etwas länger, aber dafür kann man eine gute Qualität erwarten. Mit dem Einspritzen einer Lake in die verschiedensten Fleischsorten erhält man nach dem Garen ,Grillen oder Räuchern einen gewünschten Geschmack. Die Herstellung der Lake für das Einspritzen ist natürlich besonders wichtig.
In der Regel verwendet man, wenn man hat, Nitritpökelsalz. Es ist ein gebrauchsfertiges Gemisch aus 99,5 % Kochsalz und 0,5 % Natriumnitrit. Damit wird eine stabile Umrötung und Geschmacksverbesserung erreicht. Die Stärke der Lake kann man mit einem Lakemesser kontrollieren. Die wird im Hausgebrauch aber selten vorhanden sein. Deshalb kann man je nach Fleischsorte , Wasser mit einem Anteil von 8-12 % Salz anrühren.
Das Salz muss sich natürlich restlos auflösen. Die Lake kann nun natürlich verfeinert werden. Das sind dann die Geheimrezepte des Produzenten. 1g Zucker beschleunigt noch die Umrötung. Gewürzzugaben, Knoblauch, Wachholderbeeren ,Sellerie ,Zwiebeln u.s.w. führen zu tollen Geschmacksrichtungen. Wegen der Beimischungen muss man dann die Lake durch ein Tuch filtern. Sonst würde die Lakenadel schnell verstopfen. Jedes Fleischstück ist dann nach seiner Besonderheit zu spritzen. Wenn möglich immer längs des Muskelfleisches spritzen. Vielleicht im Abstand von 5cm..Es soll vermieden werden ,dass aus den Einstichen zuviel Lake wieder abläuft. Es darf auch nicht soviel gespritzt werden. Dann reißen die Fleischfasern. Zum noch besseren Durchröten sollte man das so vorbereitete Teil noch 2 Stunden ruhe lassen. Dann kommt der Grill ,der Räucherofen oder der Herd dran. |
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