Ist die Gans geputzt, so wird sie am Ruecken aufgeschnitten und wie das Spanferkel elngeftlzen. Nach acht Tagen spannt man Spaene in den hohlen Leib der Gans, umbindet sie mit Papier, haengt sie auf, und raeuchert sie mit Wachholdern. Auf ein Maass Salz rechnet man 1 Lth. Salpeter. Dringt durch das Papier nicht so viel Rauch, dass die Gaense gelb werden, so nimmt man es waehrend der letzten Tage weg. Manche Personen umbinden die Gaense erst dann mit Papier, wenn sie schon einige Tage im Rauche gehangen sind.
Rauecher Tipp
Manche Personen klopfen das Fleisch, das sie raeuchern wollen, reiben es stark mit Salz und Salpeter, auch an den Knochen mit Pfeffer ein, und haengen es gleich darauf in den Rauch, andere lassen es 3, andere 8 Tage so liegen, ehe sie es raeuchern, wieder andere reiben das Fleisch mit heissemem Salze ein. Ich jedoch enthalte mich jeder Anpreisung dieser Methoden.
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